ALBÓNDIGAS CON SEPIA
INGREDIENTES:
50 gr. de carne magra de cerdo picada.
50 gr. de panceta cruda picada.
50 gr. de carne ternera picada.
2 sepias de alrededor de 200 gr. cada una.
20 gr. de miga de pan.
40 gr. de leche.
1/2 diente de ajo ciselé.
1 c.c. de brandy.
1 c.c. de Oporto.
1 c.c. deperejil picado.
1/2 huevo.
Sal y pimienta.
PREPARACIÓN:
En un bol, mezclar las 3 carnes, añadir la miga de pan previamente remojada con la leche, el resto de los ingredientes y trabajar hasta conseguir una farsa homogénea. Con las manos untadas de aceite, ir haciendo bolas que enharinaremos y freiremos. Escurrir y reservar.
Picada:
1 bolsa de coral de sepia.
1/2 diente de ajo pequeño.
1 c.c. de perejil.
1 ñora (solo la pulpa).
3 hebras de azafrán.
2 almendras tostadas.
5 piñones tostados.
1 gr. de chocolate.
1 c.s. de aceite de oliva.
Mezclar todos los ingredientes de la picada y triturar.
Sepia mirepoix.
200 gr. de cebolla ciselé.
40 gr. de pimiento rojo brunoise.
20 gr. de pimiento verde brunoise.
30 gr. de puerro emincé.
1 ajo pequeño ciselé.
100 gr. de tomate pelado en macedonia.
30 gr. de brandy.
1 B.G.
1/4 l. de fondo de ave
1/4 l. de fumet de pescado.
En una cazuela, saltear la sepia, decantar y reservar. En el mismo aceite añadir la cebolla, rehogar, añadir los pimientos rehogar, añadir el puerro, rehogar, incorporar el ajo, rehogar, añadir el tomate, rehogar y cuando empiece a secar, desglasar con el brandy, flambear, añadir el B.G. y mojar con los fondos. Añadir los cuerpos de la sepia salteados anteriormente. Dejar hervir y añadir la picada y las albóndigas. Rectificar el punto de sal y dejar cocer 10 minutos. Las patas de la sepia las pasamos por harina y freímos. Al sacarlas del fuego, las salamos y servimos encima de las albóndigas una vez emplatadas.
