CREMA PASTELERA
INGREDIENTES:
250 ml. de leche fresca entera
40 grs. de azúcar (Entre 160 y 250 gr. por litro, dependiendo de lo dulce que se quiera)
3 yemas de huevo (entre 6 y 12 yemas por litro)
1/2 vaina de vainilla (2 vainas por litro)
20 gr. de Maizena (80 gr. por litro)
PREPARACIÓN:
Poner la leche en un cazo. Añadir la pulpa de la vainilla (lo idael es hacerlo un par de horas antes y dejar reposar en la nevera para que infusione). Poner la leche a calentar a fuego suave.
Mientras se calienta la leche, blanquear las yemas con el azúcar en un bol (mezclar, NO BATIR, para que no se emulsionen las yemas, con unas varillas durante 1 minuto), y mezclar justo desde el momento en que entren en contacto el azúcar y las yemas. Si no se hace así, se cortarán las yemas. Después de que quede bien mezclada el azúcar y las yemas, añadir la Maizena y mezclar bien unos 30 segundos más.
Subir la temperatura de la leche (7-8) y dejar cocer hasta que la leche dé un hervor. Con el primer hervor, se retira del fuego el cazo de la leche, se echan 2/3 partes de la leche caliente al bol de las yemas y el azúcar, se revuelve bien con unas varillas, y esta mezcla se echa al cazo donde tenemos el otro 1/3 de leche. Se revuelve y se pone en el fuego 30 segundos más removiendo la crema con varillas que se apoyan en el borde del cazo, hasta que la crema engorde y esté bien mezclada.
Pasteurizamos la crema, poniéndola en una bandeja. Para ello la extendemos con una lengua por toda la superficie de la bandeja, filmamos por contacto y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Si hace mucho calor, en la nevera.
Una vez esté fría la crema, ya se puede usar. La ponemos en una manga pastelera con boquilla y rellenamos los eclaires.
La crema pastelera, al llevar huevo, dura como máximo 2 días en la nevera.