DORADA AL HORNO CON SALSA BEARNESA
INGREDIENTES:
Una dorada limpia con espinas y escamas.
Chutney de pimientos:
1/2 pimiento rojo.
1/2 pimiento verde.
1/2 pimiento amarillo.
450 gr. de vino txacolí.
50 gr. de azúcar.
1/2 manzana verde (Grand Smith o reineta).
Aceite y sal.
Crujiente de patata y guindilla:
2 patatas grandes.
Guindilla molida de Cayena.
Aceite y sal.
Salsa bearnesa:
50 gr. de chalota picada.
1 c s de estragón fresco picado.
50 gr. de vinagre.
3 c s de agua.
3 yemas de huevo.
150 gr. de mantequilla clarificada.
PREPARACIÓN:
Chutney de pimientos:
Cocer los pimientos con un poco de aceite hasta que estén blandos, añadir el txacolí y dejar reducir. Añadir la manzana a dados, dejar cocer unos minutos y condimentar con un poco de sal.
Crujiente de patata y guindilla:
Freír las patatas con abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Mezclar la sal y la guindilla molida y condimentar las patatas en caliente.
Salsa bearnesa:
Reducir el vinagre con la chalota y el estragón. Colar. Añadir las yemas y las 3 c s de agua. Montar la salsa al baño María en el fuego con varillas finas hasta que espese. Retirar del fuego y añadir poco a poco la mantequilla clarificada.
