EL SOLOMILLO
PARTES DEL SOLOMILLO:
- Cabeza
- Centro
- Punta
- Rosario
Solomillo DESCARGADO o POCO CARGADO: 25% o menos de materia retirable (grasa y nervios)
Solomillo CARGADO: 50% o más de grasa
CORTES:
Bistec:
Se saca de la parte alta de la cabeza del solomillo, que es el extremo más grueso del solomillo.
Es la única parte del buey que realmente se llama así, bistec (beef steak). Se corta en filetes finos de 1 cm. Lo ideal, para que no se abra este filete, es asarlo en una plancha o parrilla rodeado y atado con un cordel.
Chateaubriend:
Se saca de la cabeza (la parte más ancha del solomillo). Es un filete grueso para dos comensales. El peso de cada trozo (pueden salir 2) está entre 350 y 400 gramos, de 5-7 cm. de grosor, dependiendo del solomillo.
La mejor forma de cocinarlo es asado a la plancha o a la parrilla, aunque en algunos casos su preparación se finaliza en el horno.
El tipo de carne puede ser de vacuno mayor o menor.
Tournedó:
Se saca del centro del solomillo y su peso va de 150 a 200 gramos. Es un filete grueso en forma de rueda que puede ir albardado o bridado.
La mejor forma de cocinarlo es asado a la plancha, parrilla o frito.
El tipo de carne puede ser de vacuno mayor o menor.
Filet mignón:
Se saca de la punta. Se corta en filetes pequeños y delgados, y su peso es de 50 a 75 gramos por pieza, dando dos o tres por ración.
La forma de cocinarlo es a la plancha, parrilla o frito. También se usan para brochetas.
El tipo de carne puede ser de vacuno mayor o menor