ENSALADA DE GARBANZOS, ESPINACAS Y BACALAO CONFITADO CON VINAGRETA DE SETAS
INGREDIENTES:
400gr. de morro de bacalao remojado.
1/2 litro de aceite de oliva 0,4º.
1 ajo
1 guindilla.
1 hoja de laurel.
1 cabeza de ajos.
250 gr. de garbanzos cocidos.
1 c c de sésamo tostado
1 cebolla tierna.
1 diente de ajo pequeño.
2 c s de aceite de oliva virgen.
100 gr. de hojas de espinacas.
VINAGRETA DE SETAS:
10 gr. de ceps secos o 100 gr. frescos.
150 c c de aceite de oliva 0,4º.
1 c s de Vinagre de Módena.
50 gr. de harina para tempura.
40 gr. de agua bien fría, casi congelada.
50 gr. de garbanzos cocidos.
aceite de girasol.
Sal.
Pimienta.
PREPARACIÓN:
Ensalada:
En una reductora, poner un ajo machacado con piel, un trocito de guindilla y una hoja de laurel, dejar infusionar unos 20 minutos a fuego suave.
Poner el bacalao escurrido en el cazo con el aceite perfumado a temperatura muy suave (nunca debe pasar de 90ºC). El bacalao estará listo cuando se deslome, al moverlo un poco lenta y suavemente (unos 15 minutos). Reservar en un plato filmado.
Pasar los garbanzos por el pasapurés y mezclar con el sésamo tostado triturado, la cebolla y el diente de ajo bien picadito.
Emulsionr con el aceite de oliva virgen.
Hacer unas chips de ajos, reservar en un plato con papel para que se sequen y en el mismo aceite saltear las hojas de espinacas.
VINAGRETA DE SETAS:
Triturar las setas y poner en remojo con agua 15 minutos. Escurrir y saltear a fuego vivo con un poco de aceite. Retirar y triturar con el aceite de oliva, sal y pimienta. Añadir al final el vinagre de Módena. Si utilizamos setas frescas, limpiarlas y picarlas muy pequeñas y saltear a fuego vivo siguiendo el mismo procedimiento que con las secas.
Para hacer la tempura: tamizar la harina en un bol y verter el agua. Rebozar los garbanzos y freír con aceite de girasol.
