GUISANTES CON TALLARINES DE SEPIA
INGREDIENTES:
500 gr. de guisantes
150 gr. de tirabeques
400 gr. de sepia
2 cebollas de figueres
100 ml. de vino blanco
1 rama de hinojo
Alioli:
400 ml. de AOVE (aceite de oliva virgen extra)
1/2 diente de ajo
1 bolsa de tinta
1 huevo.
PREPARACIÓN:
Limpiar la sepia, separar la tinta y apartar las patas y la cabeza.
Congelar los cuerpos sobre una superfície plana.
Trocear la cabeza y los restos para elaborar un caldo.
Cortar una cebolla a dados.
Para hacer el caldo, verter un chorrito de aceite en un cazo y sofreír la cebolla salpimentada. Incorporar los cortes de sepia y rehogar. Añadir el vino blanco y el hinojo y después el agua.
Dejar a fuego medio durante 30 minutos. Colar y reservar.
Para los tallarines de sepia, cortar los cuerpos de sepia congelados en tiras lo más finas posible.
En un bol alto, poner el huevo, la sal, el ajo y emulsionar con aceite.
Cuando ya esté emulsionado el alioli, introducir la tinta con un poco más de aceite hasta que quede bien montada.
Desgranar los guisantes y dejar las vainas en remojo.
Deshilar los tirabeques.
Hervir agua y escaldar los tirabeques un minuto, cortando la cocción con agua y hielo.
Cortar las cebollas en pétalos. Salpimentar y hornearlas rociadas de aceite durante 15 minutos a 180º C
En un cazo, calentar el caldo y hervir 3 minutos las verduras, escurrirlas y sazonar con flor de sal.
En una sartén con aceite caliente, saltear la sepia salpimentada.
