Lomo de cerdo asado en leche con calabaza al horno y biquinis de brioche con paté de calabaza - La cocina de Magda y Alfredo

Poner el lomo en un bol, cubrir con la leche y dejar “macerar” 24 horas en la nevera. Cortar la cebolla en juliana y pocharla con mantequilla y aceite. Salpimentar. Reservar.

Secar el lomo macerado. Reservar la leche. Untar el lomo con una rama de romero y con un ajo. Sellar a temperatura media el lomo por todos los lados en el cazo donde hemos hecho la cebolla, cuidando de que no se queme la grasa. Añadir aceite y mantequilla si es necesario. Si se empieza a quemar, bajar la temperatura. Debe quedar un dorado suave.

Añadir la cebolla pochada al lomo, cubrir con la leche del marinado -si falta se pone un poco más de leche-, añadir una rama de romero y un poco de sal. Poner al fuego y se dejar que llegue al primer hervor. Tapar y bajar el fuego a la mitad dejando cocer 30 minutos. Pasado el tiempo de cocción, retirar la carne, y dejarla reposar media hora. Poner la leche a reducir media hora. Lo normal es que se formen bolas de grasa. Con un minipímer batimos la salsa para que quede lisa.  Corregir de sal. Después del reposo de la carne, en una sartén con un poco de aceite, mantequilla y una rama de romero, freír la carne por todos los lados hasta que tenga un color dorado.

Pelar la calabaza y cortarla en lonchas de unos 3 mm. y luego de esas lonchas hacer triángulos de 3-4 cm. Poner los triángulos encima de una bandeja de horno con papel de horno. Aliñar con aceite, sal, azúcar, 3-4 dientes de ajo machacados y 4-5 ramas de romero frescas. Mezclar todo con las manos y se pone en el horno precalentado a 160º C con aire, y calor arriba y abajo, durante 30-35 min, revolviendo la calabaza de vez en cuando. Cuando ya esté asada, se deja reposar.

Cortar la calabaza en trozos pequeños con piel, hornearlos a 180º C tapados con papel de horno durante una hora. 5 minutos antes de acabar el tiempo, destapar la calabaza quitándole el papel. Dejar enfriar. Retirar la pulpa con una cuchara. Triturar con el minipímer. Si no está muy dulce, añadir un poco de azúcar.

En un bol, echar el puré de calabaza, el parmesano, la mantequilla pomada, 10 gr. de azúcar, la pizca de canela y la pizca de nuez moscada. Mezclar con varillas eléctricas. Debe quedar una mezcla cremosa. Como una mantequilla.

Untar las lonchas de brioche con abundante crema, cubrir con otra loncha, y cortar en 4 cuadrados los biquinis. En una sartén con aceite, poner a dorar los cuadraditos por los dos lados. Tapar con papel mientras se doran.

Cortar el lomo en lonchas finas. Echar la crema de leche tibia en platos hondos. Poner 3-4 lonchas de loma encima. Poner un cuadrado de biquini encima del lomo y encima del cuadrado un poco de calabaza asada. Adornar con una rama de romero fresca y un hilo de aceite de oliva virgen, aliñar con sal maldon.