MARMITAKO DE ATÚN
INGREDIENTES:
300 gr. de ventresca de atún.
50 gr. de aceite de oliva.
125 gr. de cebolla.
30 gr. de pimiento verde.
3 ajos.
100 gr. de tomate maduro y fresco triturado y tamizado.
1 ñora remojada.
1/2 Litro de fumet de pescado.
300 grs. de patata ("agria" o amarilla).
Perejil.
PREPARACIÓN:
SOFRITO: Ponemos a remojar en agua tibia la ñora unas horas antes, extraerle la pulpa. Pelamos y picamos la cebolla. Cortamos el pimiento en trocitos muy pequeños. Pelamos y cortamos los tomates, los trituramos y los colamos. Pelamos y cortamos los ajos en lonchitas delgaditas.
Ponemos a calentar el aceite en una olla, a fuego medio. Cuando la cebolla esté pochadita y blanca (no dorada), la destapamos para que coja un poco de color. Cuando la cebolla se empiece a dorar, añadimos el pimiento, dejamos dorar un poco más (5-7 minutos más), revolviendo para que no se pegue. Pasado ese tiempo, añadimos los ajos para perfumar el sofrito. Dejamos que cojan un poco de color. Añadimos la pulpa de ñora, revolvemos y luego añadimos la salsa de tomate. Subimos un pelín el fuego, mezclamos bien, y tapamos. Cocemos la salsa por 6-8 minutos hasta que se seque la humedad del tomate. Destapamos y dejamos cocer por 2 minutos más. Ponemos la salsa en un vaso de batir, la trituramos bien, colamos y reservamos.
Pelamos las patatas y con un cuchillo las malcortamos en dados de tamaño igual. Partimos la ventresca de atún en dados grandes y reservamos.
El fumet lo habremos puesto a perfumar con espinas de atún el día anterior. Colamos el fumet y lo ponemos a calentar (no a hervir).
En una fuente de barro, ponemos aceite a calentar a fuego suave. Cuando alcance la temperatura que queremos, echamos las patatas a rehogar, no a dorar, revolviendo constantemente con una paleta por 3-4 minutos.
La retiramos del fuego y añadimos el sofrito triturado a las patatas. Volvemos a poner al fuego, revolvemos bien por 10 segundos, añadimos el fumet tibio a las patatas hasta que las cubra, revolvemos, y dejamos cocer (chup chup) a fuego suave (no violento). No tapamos, el líquido se va haciendo espeso por el almidón de las patatas.
Cuando la patata esté, corregimos el salpimentado, si falta fondo añadimos, podemos machacar una patata y echarla al guiso para que quede más espeso. Bajamos del fuego, ponemos los trozos de atún en el fondo del cazo (les debe cubrir la salsa), rociamos con un poco de perejil picado, volvemos a poner en el fuego otra vez, dejamos que haga un hervor, tapamos y retiramos del fuego, añadimos el perejil picado y dejamos reposar el marmitako por 2-3 minutos.
