MILHOJAS DE FOIE CON MANZANA Y REDUCCIÓN DE PEDRO XIMÉNEZ
INGREDIENTES:
300 gr. de Foie mi-cuit.
500 gr. de Manzana reineta.
1/2 botella de vino Sautere.
8 hebras de agar agar.
100 gr. de mantequilla o aceite de girasol.
Azúcar moreno.
1 vaso de Pedro Ximénez.
1/2 vaso de caldo de ave.
PREPARACIÓN:
Untar el fondo y los laterales de un molde de pancake de hierro o de vidrio con un poco de aceite. Pelar y cortar las manzanas en láminas finas. Saltearlas con un poco de mantequilla o aceite y caramelizarlas con un poco de azúcar. Reservar.
Cortar el foie en rodajas finas. Reservar.
En un cazo, poner el vino y las hebras de agar agar. Cocer hasta que se deshaga el agar agar. Con ayuda de un colador, echar el vino cocido con el agar agar hasta que cubra el fondo del molde. Reservar el resto. Dejar que el vino se cuaje.
Hacer el milhojas, empezando por la manzana, luego poniendo una capa de lonchas de foie, otra capa de manzana y otra de foie. Terminar con una capa de manzana. Echar el agar agar sobrante por encima ayudándonos de un colador. Dejar cuajar.
Desmoldar el mil hojas introduciendo el molde en agua caliente. Cortar con un cuchillo limpio, remojándolo en agua en cada corte.
Salsear con una reducción de Pedro Ximénez: 1 vaso de Pedro Ximenez y ½ vaso de caldo de ave reducidos en un cazo hasta que tengan textura de salsa.
Se puede además acompañar de un bouquet de brotes de verde.
