PANACOTTA DE COLIFLOR CON GAMBA ASADA
INGREDIENTES:
4 gambas
CUAJADA DE COLIFLOR:
1 coliflor
1/2 litro de leche entera
100 gr. de mantequilla
2 hojas de gelatina
PURÉ DE CHILE SERRANO Y CILANTRO:
4 unidades de chile serrano
1 manojo de cilantro
El zumo de cuatro limas
100 gr. de aceite de oliva
1 huevo
Sal y pimienta
OLIVADA CON AJO NEGRO:
2 ajos negros
100 gr. de olivas de Aragón sin hueso
40 gr. de aceite de oliva
10 gr. de vinagre
1, c/c de miel
Sal y pimienta
GEL DE IBERICOS:
300 gr. de beicon ahumado
200 gr. de recortes de jamón ibérico
1 hueso de jamón, blanqueado 3 veces
150 gr. de chalota
Agua mineral
Aceite de oliva
2 gr. de agar agar
PREPARACIÓN:
CUAJADA DE COLIFLOR: cortarle las ramas a la coliflor. Cocerlas en la leche, a fuego medio. Cuando esté blanda, triturarla añadiendo la mantequilla. Salpimentar. Debe quedar un puré ligero. Calentar un poco de leche, disolver en ella la gelatina hidratada, y mezclar. Colar y poner la mezcla en los platos de servicio. Reservar en frío.
PURÉ DE CHILE SERRANO Y CILANTRO: poner todos los ingredientes en el bol de la minipímer y triturar. Tamizar. Justo antes de servir, añadir el huevo y hacer una mayonesa.
GEL DE IBÉRICOS: blanquear 3 veces el hueso de jamón. En una olla, freír las chalotas cortadas a trozos. Cuando estén doradas, añadir el hueso, el jamón y el beicon a trozos, y saltear unos minutos. Cubrir con agua mineral y cocer a fuego medio 2 horas. Dejar infusionar. Colar y reducir a la mitad. Añadir el agar agar. Llevar al fuego, hasta que llegue a hervir, y dejar enfriar para que gelifique. Una vez haya gelificado, triturar y reservar en biberón.
MONTAJE: en el plato donde tenemos la gelatina de coliflor, hacer puntos de las 3 salsas. Asar la gamba, colocarla encima de la gelatina, adornar con brotes, huevas variadas, y flores.
