PIRÁMIDE DE PANDORO, CREMA DE FRAMBUESAS, DE MANGO, CREMA PASTELERA Y FRUTOS ROJOS
INGREDIENTES:
PANDORO:
510 gr. de harina de fuerza
160 ml. de leche a temperatura ambiente
100 gr. de huevos (2 huevos) a temperatura ambiente
3 yemas
100 gr. de azúcar
30 gr. de miel de acacia (o de otra variedad suave)
250 gr. de mantequilla pomada
15 gr. de manteca de cacao
2 vainas de vainilla
8 gr. de sal
25 gr. de levadura fresca
RELLENO:
MERMELADA DE MANGO:
500 gr. de pulpa de mango
125 gr. de azúcar
10 gr. de pectina
MERMELADA DE FRAMBUESA:
500 gr. de frambuesa
125 gr. de azúcar
10 gr. de pectina
CREMA PASTELERA:
110 gr. de yemas
150 gr. de azúcar
45 gr. de harina (o 40 gr. de maizena)
400 ml. de leche entera
100 ml. de nata
1 vaina de vainilla
1 ½ hojas de gelatina
NATA MONTADA:
500 gr. de nata de montar
50 gr. de azúcar lustre
1 hoja de gelatina
JALEA DE MANDARINA:
600 gr. de zumo de mandarina
250 gr. de azúcar
1 C/S zumo de limón
1 limón.
GALLETAS DE ADORNO:
300 gr de harina, 150 gr. de mantequilla
2 yemas
100 gr de azúcar
La piel de un limón
GLASEADO:
1 clara de huevo
250 gr. de azúcar lustre
1 c/c de zumo de limón.
PREPARACIÓN:
PANDORO: En un bol, poner la mantequilla pomada y la manteca de cacao y batir con varillas eléctricas hasta que quede una mezcla pomada.
En el bol de kenwood, poner la harina de fuerza con el azúcar, los 100 gr. de huevos, las yemas, la leche y la pulpa de vainilla. Poner a batir con gancho a velocidad baja primero para que todo se integre. Subir la velocidad a 4 30 segundos, añadir la levadura, y batir a velocidad 5-6 unos 10 minutos. Debe hacerse una masa elástica, larga, que no se rompa. El gluten se debe hacer fuerte. Pasado el tiempo, añadir la miel de acacia y la mitad de la crema de mantequilla que hemos batido. Seguir batiendo 3-4 minutos más. Añadir un poco más de mantequilla batida, la sal, y batir fuerte al 6. Ayudarse de la cornalina para sacar la masa que se queda a los lados. Añadir lo que reste de mantequilla batida y batir fuerte 2 minutos más. Sacar del bol la masa y jugar con la masa pasándosela de una mano a otra un par de minutos. Poner en un bol y filmar, no al tacto. Dejar reposar al menos media hora.
Después del reposo y que casi se haya doblado, poner la masa en el molde del pandoro, que habremos untado de mantequilla. Filmar por encima, no al tacto y dejar levar 3 horas o más a temperatura ambiente. Dejar hasta que leve justo al borde del molde de pandoro. Hornear en el horno precalentado a 170º C 5 minutos. Bajar a 155º C y hornear 40 minutos más. Dejar enfriar y mantener en una bolsa de plástico para que no se seque.
MERMELADA DE FRESA Y MANGO: En los dos casos, mezclar el azúcar con la pectina. Calentar la pulpa en un cazo y cuando llegue a 40º C, añadir la mezcla de pectina con azúcar. Hervir 4 minutos removiendo todo el tiempo y dejar enfriar. Filmar y reservar.
CREMA PASTELERA: Poner a hidratar la gelatina en agua fría. Juntar la nata con la leche y añadirle la pulpa de la vainilla y las vainas, y calentar. En un bol aparte, poner las yemas y el azúcar y blanquear un poco con varillas. Añadir la harina (o la maizena) y mezclar. Cuando esté a punto de hervir la nata y la leche, echar la mezcla al bol de las yemas, mezclar y volver a poner en el cazo de cocción de la leche. Cocer y mezclar con varillas agitadamente. Jugar con el fuego, fuera del fuego, añadir la gelatina escurrida y bien seca, y mezclar muy bien hasta que la gelatina se integre bien. Sacar a un bol o bandeja, filmar al tacto y dejar enfriar.
JALEA DE MANDARINA: Hervir a fuego lento el zumo de mandarina con el limón hasta que reduzca su volumen a la mitad. Añadir el azúcar triturado con la piel de tres mandarinas y seguir hirviendo hasta que la textura sea de jalea. Dejar enfriar.
NATA MONTADA: Poner a hidratar la gelatina en agua fría. Poner a calentar 50 gr. de nata y deshacer la gelatina escurrida y seca en ella. Montar la nata restante con el azúcar y añadir la nata de la gelatina e integrar. Reservar en una manga pastelera con boquilla rizada.
GALLETAS: En la Thermomix, poner todos los ingredientes y amasar a pulsos (no se amasa mucho). Sacar al mármol y amasar poco. Poner entre 2 hojas de papel de horno y aplanar con un rodillo hasta que quede de 2-3 mm. Poner en bandeja y dejar reposar en la nevera. Pasada media hora, troquelar haciendo estrellas grandes y pequeñas. Hornear a 120º C media hora. Dejar enfriar.
GLASEADO: Juntar todo en un bol. Decorar primero el borde y luego rellenar el interior. Dejar cuajar a temperatura ambiente.
MONTAJE: Poner el pandoro en una bolsa de plástico y echar 80 gr. de azúcar lustre y mover para que se quede como si estuviera nevado.
Con un cuchillo, hacer lonchas horizontales de 2 cm. del pandoro. En la primera loncha, hacer un círculo de una línea de nata en el centro, rellenar el interior del círculo con crema pastelera, en la segunda loncha, que colocaremos de tal forma que salgan los picos de las estrellas, hacer un círculo de nata y rellenar con la mermelada de frambuesa, en la tercera, colocar igual con los picos sobresaliendo, rellenar el círculo con la mermelada de mango, y por último rellenar con la jalea de mandarina.
Poner puntos de nata montada en los picos que le sobresalen al pandoro, y en esos puntos de nata poner frambuesas, unos ramitos de tomillo limonero, y unas estrellitas de galleta.
En la parte superior, poner las dos estrellas grandes apoyadas una sobre la otra.
EMPLATADO: Cortar de arriba abajo y servir con las salsas de frambuesa, de mango, de mandarina y de crema pastelera, espolvoreando encima del trozo de pandoro con un poco de azúcar glace.
