RABLÉ DE CONEJO RELLENO DE OREJONES Y PISTACHO
INGREDIENTES:
3 lomos de conejo deshuesados.
125 gr. jamón york.
50 gr. de cansalada (panceta) ibérica.
125 gr. orejones de albaricoque.
50 gr. pistachos.
30 gr. mantequilla.
1 huevo.
Sal, pimienta y perejil.
Aceite de oliva 0,4º.
PREPARACIÓN:
Picar el jamón y la cansalada a trocitos pequeños. Saltear en una sartén con unas gotas de aceite. Retirar y reservar en un bol.
Cortar los orejones a dados pequeños y pelar y trocear los pistachos. Mezclar con el jamón y agregar el huevo batido y sazonar con sal, pimienta y perejil picado.
Rellenar los rablés de conejo y envolverlos sobre sí mismos. Atar con hilo de bridar.
Calentar en una salteadora un poco de aceite caliente y la mantequilla, dorar a fuego vivo por todos los lados, incluidos los cantos y cocer en horno precalentado a 180ºC durante aprox. 6 minutos. Ha de quedar dorado, pero no seco. Fuera del horno, salpimentaremos y dejaremos reposar tapado con papel de aluminio.
Haremos un fondo con los huesos del conejo y después colaremos y pondremos a reducir a demi-glacé.
Compota de cebolla
3 cebollas grandes.
50 ml. de coñac.
50 ml. de aceite
50 gr. de azúcar morena.
Pelar y cortar la cebolla emincé y poner en un cazo junto con el resto de ingredientes. Cocer tapado unos 20 minutos.
Polenta
225 gr. de polenta.
1,7 l. (aprox.) de agua.
Poner el agua a hervir en una cazuela grande, añadir la sal (10 gr. por litro). Verter la harina de maíz en forma de lluvia y mezclar con las varillas para evitar que se formen grumos.
Cuando empiece a hervir a borbotones, reducir el fuego. Si se trata de una polenta precocinada, la cocción son unos pocos minutos (los que indique el envase), o 45 minutos si está cruda. Estará lista cuando se desprenda de los bordes de la cazuela. La consistencia final debe ser la de un puré de patatas suave. Corregir de sal y pimienta y volcar la polenta en una bandeja engrasada. Cuando se haya enfriado, cortarla en trozos y enharinarlos con harina de polenta cruda y freirlos.
