RISOTTO CON ALCACHOFAS CRUDAS Y COCIDAS
INGREDIENTES (6 personas):
500 gr. de arroz para risotto (arborio o carnaroli)
7-8 alcachofas.
3 escalonias.
1 limón.
1 cucharada sopera de alcaparras.
Hierbas frescas: Perejil, tomillo, albahaca.
1,5 litros de caldo vegetal (sofreír zanahorias, apio, cebolla, escalonias, puerro, 1 tomate a trozos, albahaca, laurel… luego se hierve).
Queso parmesano
Aceite de oliva de buena calidad.
PREPARACIÓN:
Ensalada de alcachofas crudas:
En un bol, batir 5 cucharadas de aceite y un limón. Mezclar bien. Limpiar 2-3 alcachofas hasta que sólo queden las hojas blancas. Cortar la mitad de las alcachofas en juliana fina, e ir reservándolas en la mezcla del aceite con limón. Picar unas hojitas de perejil y las alcaparras y revolverlas con esta mezcla.
Risotto:
Limpiar el resto de alcachofas, cortarlas en juliana, pero más gruesa. Poner una sartén al fuego con unas 2 cucharadas de aceite y rehogar las alcachofas, sin que se quemen. Tienen que quedar enteras. Salpimentarlas y reservarlas.
En la olla de hacer el risotto, sofreír las escalonias picadas pequeñitas y, cuando estén pochaditas, añadir el arroz, para sellarlo. ¡Ojo, que no se queme!
Añadir caldo muy caliente, para que no se rompa la cocción, y remover de vez en cuando. Bajar la temperatura del fuego, ya que es importante que el arroz siempre esté muy húmedo.
Picar por separado las hojitas frescas de albahaca, de perejil, y de tomillo.
Cuando el arroz haga la “honda”, ya está. “Mantecar” el risotto, pero con un chorro de aceite crudo. Añadir el queso parmesano rallado (3 puñados grandes) y las hierbas picadas. Revolver enérgicamente.
Se sirve caliente, poniendo por encima un poco de la ensalada de alcachofa cruda que tenemos preparada y unas escamas grandes de parmesano.
