VERDURAS EN ENSALADA CON JAMON Y MARISCO
INGREDIENTES:
1 Kg. de sal gruesa
300 gr. de claras de huevo
100 gr. de sal ahumada
12 minizanahorias
8 tomates cherry de pera
4 chalotas
4 patatas pequeñas
1 manojo de espárragos verdes
1 alcachofa
Mézclum de lechugas y brotes
Cremoso de romesco:
5 tomates
5 dientes de ajo
1 c/s de pimiento choricero
50 gr. de avellanas y 50 gr. de almendras
4 carquiñolis
½ litro aceite de oliva
Un chorrito de vinagre de jerez
Sal, perejil y un poquito de caldo de verduras
PREPARACIÓN:
Montar las claras y añadir sal. Cubrir la base de una placa de horno con sal y poner las verduras limpias y cortadas, excepto los tomates y los espárragos. Cubrir de sal las verduras y cocer a 180º C 20 minutos.
Escaldar los espárragos y pelarlos con ayuda de un pelador. Cocer los tomates al horno a 250º C con AOVE, sal maldon, tomillo y ajos chafados.
Cremoso de romesco:
Escalibar los tomates y los ajos. Freír las avellanas, las almendras y el perejil. Juntar todo y triturar. Corregir de vinagre y sal y aclarar con caldo.
Elaboración de los langostinos, gambas y crujiente de jamón:
Pelar los langostinos y las gambas. Preparar el aceite de marisco poniendo en un cazo las cabezas y los cuerpos del marisco junto con ¼ de litro de aceite y dejar confitar a 60º C durante una media hora. Pasado el tiempo, triturar, colar y verter el resultado sobre las colas de marisco cortadas en tres trozos. Confitar a fuego lento unos 5 minutos. Reservar.
Hornear el jamón unos 8-10 minutos.
Poner en el centro del plato las verduras, montar con ensalada y flores, aliñar con el aceite de confitar el marisco. Añadir crujientes de jamón y una pincelada de salsa romesco.
