ECLEAIRS
INGREDIENTES:
MASA:
125 ml. de agua
125 ml. de leche
3 gr. de sal
5 gr. de
azúcar
110 gr. de mantequilla
140 gr. de harina
3 ó 4 huevos (dependiendo del tamaño)
PREPARACIÓN:
Poner en un cazo el agua, la
leche, la sal, el azúcar y la mantequilla a fuego suave (5-6
vitrocerámica) para que se vaya fundiendo suavemente la mantequilla mientras se
calienta la leche. Una vez esté todo
mezclado y la leche esté tibia, se sube la temperatura para que hierva (8-9).
Aparte, se habrá tamizado la
harina sobre un papel.
Una vez la
leche dé el primer hervor, se retira el cazo del fuego y se añade la harina con
una cuchara de palo, removiendo primero suavemente para que todo quede
homogéneo y no se derrame. Se vuelve a poner el cazo a fuego fuerte y se revuelve la mezcla vigorosamente hasta que
la masa quede uniforme y se despegue del cazo. Luego se revuelve un poco más (30 segundos) a menor temperatura (4-5)
para que se seque. La masa se debe
despegar del cazo perfectamente.
Se echa la masa a un bol (se
cambia de recipiente) y se empieza a añadir los huevos uno a uno, revolviendo
después de echar cada uno de ellos con una espátula de madera hasta que quede
bien uniforme antes de echar el siguiente.
Se revuelve bien. Después del último huevo, la masa tiene que quedar homogénea y al levantar la espátula tiene que
hacer una forma de pico, que en las puntas debe ser transparente. Si no queda así, se le echa un 1/4 de huevo más
para arreglarla.
Ponemos a calentar el horno a
250ºC. Se hacen tiritas de masa (forma
de los eclairs), y se colocan en un molde que se habrá untado con un poco de
mantequilla y después se habrá limpiado con un papel de cocina para
eliminar la mantequilla sobrante.
Loa eclaires son muy difíciles de
hornear. Deben recibir una
temperatura fuerte al entrar en el horno para hacer costra. Por ello el horno
debe estar muy caliente (250º) cuando se meta la bandeja. Se cierra la puerta y se apaga el horno hasta la temperatura baje de 170º (se controla la temperatura mediante una
sonda o termómetro). Despés, se vuelve a encender el horno a 170º y se acaban
de cocer los eclairs 15-20 minutos más.
Se sacan del horno y se dejan
enfriar. Deben quedar esponjosos y en forma de eclair.
Para rellenarlos, se hacen 2
agujeros por debajo de cada eclair y se rellenan de crema (ver preparación)con una manga pastelera
(boquilla del 5-6). Se limpian los restos con los dedos. Se puede poner por encima azúcar glas o
fondant de chocolate.
